Le consommateur "Kill Step"

Cher consommateur,

J'ai pris sur moi de vous écrire personnellement avec l'intention de vous informer d'un fait des plus importants. C'est un fait dont vous n'êtes peut-être pas pleinement (ou pas du tout) conscient, et les conséquences potentielles concernant ce fait sont importantes, voire mortelles. Oh, et cela vous implique directement, ainsi que chaque membre de votre famille. Donc, sans plus de divagation, le voici : vous êtes maintenant considéré comme une "étape fatale" et vous devez procéder en conséquence.

Non, je ne viens pas de t'insulter. Je fais bien sûr référence à votre rôle dans le processus de fabrication d'aliments préparés, mais pas prêts à consommer. Vous n'avez pas reçu le mémo ?

Pour les non-initiés, une « étape de destruction » est le terme généralement utilisé pour décrire un point du processus de fabrication des aliments où les agents pathogènes potentiellement mortels sont éradiqués du produit (généralement en tuant l'agent pathogène). Traditionnellement, «l'étape de destruction» impliquait la cuisson, la pasteurisation, les lavages éliminant les agents pathogènes, l'irradiation, etc. Un point commun entre ces techniques était leur moment dans le processus de fabrication. L'étape s'est produite avant que le produit ne soit vendu aux établissements de vente au détail, mis sur l'étagère du magasin et se retrouve dans votre réfrigérateur ou votre congélateur. Cette politique partait du principe qu'il était de la responsabilité du fabricant de s'assurer que le produit alimentaire que vous avez acheté au magasin était exempt d'adultérants, comme des agents pathogènes, qui pourraient vous rendre malade ou même vous tuer.

Mais les épidémies après épidémies ont montré que les entreprises alimentaires ne font pas un travail très efficace pour atteindre cette norme et qu'il fallait faire autre chose pour atteindre les objectifs de sécurité alimentaire tout en maintenant les coûts aussi bas que possible. C'est là que vous entrez maintenant.

Imaginez-le de cette façon : vous achetez une nouvelle voiture haut de gamme et décidez d'emmener votre famille en voyage sur la route le week-end pour faire tourner le moteur et voir ce qu'il peut vraiment faire lorsqu'il est sur la route. Alors que vous roulez sur l'autoroute, vous remarquez que les voitures devant vous ralentissent et appuyez sur la pédale de frein pour correspondre à leur vitesse, seulement pour que la pédale se détache au dernier moment, entraînant un horrible accident de voiture. Imaginez maintenant si le constructeur automobile disait qu'il était de votre responsabilité d'effectuer une dernière soudure sur la pédale de frein avant de l'utiliser (n'avez-vous pas lu le manuel d'un bout à l'autre, idiot ?) En d'autres termes, assurer la sécurité de votre marque fessée nouvel achat devrait tomber sur vos épaules, pas sur les leurs.

Essentiellement, le transfert de responsabilité est la raison d'être de cette nouvelle "étape de mise à mort" du consommateur. Une étude publiée le mois dernier dans le British Food Journal par des chercheurs de l'Université d'État du Kansas met en évidence le potentiel de graves conséquences qui peuvent survenir lorsque la responsabilité des "étapes de destruction" efficaces est transférée du fabricant à l'utilisateur final.

L'étude, intitulée Self-reported and Observed Behavior of Primary Meal Preparers and Adolescents during Preparation of Frozen, Uncooked, Breaded Chicken Products, a conclu que la manipulation et la cuisson sécuritaires de poulet congelé, non cuit et pané se produisent rarement, malgré les intentions du préparateur et perceptions de leur comportement.

Les chercheurs ont utilisé un équipement de vidéosurveillance pour étudier les participants dans deux cuisines modèles alors qu'ils préparaient des produits de poulet congelés, non cuits et panés. Ces produits ont été spécifiquement choisis en raison de leur similitude avec les produits impliqués dans de nombreuses éclosions passées de maladies d'origine alimentaire. Les résultats - notés après avoir suivi les 41 consommateurs adultes et adolescents préparant les produits à un état complet et prêt à manger - n'étaient guère surprenants.

En ce qui concerne l'utilisation du thermomètre, seuls 3 des 41 participants ont utilisé correctement le thermomètre numérique ou à cadran pour aliments. L'importance de lectures correctes et précises du thermomètre lors de la cuisson d'aliments crus ne peut être surestimée. Le chauffage à 165 degrés Fahrenheit au centre du produit est nécessaire pour que le processus de cuisson du consommateur final soit une «étape de mise à mort» efficace.

De plus, en supposant que le consommateur utilise correctement le thermomètre, les lectures de température sont-elles exactes ? Une étude réalisée en 2004 par le Hospitality Institute of Technology and Management, intitulée Inexactitude de la mesure de la température des aliments avec le thermomètre à bobine bimétallique (cadran), répond à cette question par un "peut-être" retentissant.

Pour les thermomètres bimétalliques - le type couramment utilisé par les cuisiniers - il doit être complètement inséré dans l'aliment afin que toute la longueur de la bobine soit dans l'aliment. "Ensuite, il enregistre la température moyenne de la pointe à l'extrémité supérieure de la bobine. Par conséquent, si une extrémité est à 125 degrés Fahrenheit et que l'autre extrémité est à 175 F, le thermomètre indique 150 F." Plus grave encore est le défaut de conception inhérent au thermomètre pour certains aliments. Étant donné que la bobine entière doit être insérée dans l'aliment, les thermomètres bimétalliques sont "pratiquement impossibles à mesurer avec précision les aliments fins tels que la poitrine de poulet, un hamburger ou des œufs brouillés". Après avoir effectué de nombreux tests sur divers aliments, tels que les boulettes de viande, les hot-dogs, les poitrines de poulet et les hamburgers, l'étude a révélé que les lectures du thermomètre bimétallique étaient entre 10 et 48 F en dessous de la température centrale réelle de l'aliment lorsqu'elles étaient mesurées avec une pointe plus précise. -thermomètre sensible.

Mis à part la myriade de problèmes liés à la mesure de la température réelle des aliments, qu'en est-il de l'efficacité des instructions de cuisson indiquées sur l'emballage des aliments préparés, mais pas prêts à manger ?

L'écrivain du New York Times, Michael Moss, a écrit sur cette question dans son article, Food Companies Are Placement the Onus for Safety on Consumers. Les tentatives du personnel du journal de suivre les instructions sur plusieurs types de plats surgelés, y compris les tartes au pot Banquet de ConAgra Foods, "n'ont pas réussi à atteindre la température requise de 165 degrés. Certaines taches dans les tartes chauffées à seulement 140 degrés même en tant que pièces de la croûte ont été brûlés." Lorsqu'ils ont appelé la ligne d'assistance téléphonique ConAgra indiquée au dos de l'emballage, l'opérateur les a informés que "les affirmations des fabricants de fours à micro-ondes concernant leur puissance en watts ne pouvaient pas être fiables".

En d'autres termes, les instructions indiquant au consommateur de cuire le produit, par exemple 10 à 12 minutes dans un four à micro-ondes de 750 watts ou 8 à 10 minutes dans un four à micro-ondes de 1 000 watts, ne sont pas fiables. De plus, combien de temps exactement devez-vous le faire cuire? 10 minutes? 11 min ? 12 min ?

Mais l'argument le plus convaincant pour ne pas compter sur le consommateur comme une "étape fatale" vient de Jim Seiple, un responsable de la sécurité alimentaire chez les fabricants de tourtes au pot Swanson et Hungry-Man - "Les instructions pour la tourte au pot ont des marges d'erreur intégrées , a déclaré M. Seiple, et le risque pour les consommateurs dépendait de "la mesure dans laquelle ils suivaient nos instructions". "

Si les consommateurs sont le dernier engouement pour la technologie "kill step", les entreprises alimentaires utilisant nos "services" feraient mieux d'être sûres que nous connaissons notre rôle et que nous avons la compréhension, la formation et les outils complets pour chaque aspect du processus. assurer son efficacité dans le monde réel.

Les études et articles récents mentionnés ci-dessus confirment ce que j'ai longtemps craint d'être vrai - les consommateurs ne sont pas informés de leurs devoirs imposés de "tuer l'étape", et dans le monde réel des cuisines occupées, des micro-ondes à puissance variable et familles qui ne lisent pas l'anglais, c'est tout simplement une idée horrible.

Soyons clairs, je ne pense pas que les consommateurs devraient ignorer leur rôle dans la sécurité alimentaire ou les mesures raisonnables que chacun de nous peut prendre pour réduire les risques de contracter une maladie d'origine alimentaire. Mais faire du consommateur final une "étape mortelle" dans le processus de fabrication des aliments est une idée dangereuse, pleine de tant de variables et de potentiels d'erreur qu'il est ridicule de s'y fier. Les fabricants d'aliments préparés, mais pas prêts à consommer, doivent reprendre leur "killstep" et l'intégrer dans leur propre processus de fabrication afin que le produit qui se trouve dans l'îlot réfrigéré de notre épicerie locale soit sûr, exempt d'agents pathogènes, et prêt pour la consommation humaine.