La plupart des consommateurs n'utilisent pas de thermomètres alimentaires malgré leur importance pour la sécurité alimentaire

Il y a quelques semaines, je dînais avec mes parents. Mon père préparait du poulet et m'a demandé à quelle température il devait le cuire. Après tout, travailler pourActualités sur la sécurité alimentaire me qualifie comme l'expert en sécurité alimentaire de la famille. "165 degrés F," lui ai-je dit. "Et si c'est à peine rose ?" contra-t-il en me poussant. "Je me fiche de ce à quoi ça ressemble," dis-je. « Utilisez le thermomètre ! » J'essaie de ne pas être aussi pédant en matière de sécurité alimentaire avec quelqu'un qui n'a pas à m'aimer inconditionnellement (cela peut être ennuyeux, je sais), mais l'un des outils les plus importants pour la sécurité alimentaire est le thermomètre. Deux des quatre étapes du consommateur vers la salubrité des aliments - Nettoyer, Séparer, Cuire et Réfrigérer - reposent sur le contrôle de la température. Lorsque des aliments contaminés par des agents pathogènes tels que Salmonella, E. coli ou Listeria atteignent les cuisines des consommateurs, la cuisson à certaines températures minimales peut tuer les insectes. Garder les restes en dessous de 40 degrés F empêche la croissance des bactéries. Les températures internes minimales sécuritaires varient selon les aliments. Toutes les volailles, casseroles et restes doivent être chauffés à 165 degrés F. Les viandes hachées et les plats à base d'œufs doivent être à au moins 160 degrés F. Le bœuf, le porc, le veau, l'agneau et le jambon frais doivent atteindre 145 degrés F, puis reposer pendant au moins trois minutes. Le poisson doit également être cuit à 145 degrés F. "L'utilisation de thermomètres est le seul moyen de vraiment savoir que votre nourriture est bien cuite - qu'elle a atteint une température pour détruire toutes les bactéries nocives qui pourraient s'y trouver - et l'utilisation d'un thermomètre est également important dans le réfrigérateur pendant la réfrigération », déclare Christine Bruhn, directrice à la retraite du Center for Consumer Research de l'Université de Californie. Mais peu de consommateurs utilisent réellement un thermomètre pour vérifier la cuisson de la viande, de la volaille et des fruits de mer, ou pour vérifier la température dans leurs réfrigérateurs. "Ils pourraient le faire sur un rôti, ils pourraient le faire sur du poulet entier", explique Bruhn. "Ils ne le font pas sur les petites pièces de poulet, ils le font rarement sur les hamburgers, et même sur les steaks, ils se fient à des indicateurs visuels. Ils ne vérifient pas vraiment la température à l'intérieur."Combien utilisent des thermomètres pour cuisiner ? L'utilisation autodéclarée des thermomètres est passée de 33 % en 1998 à 53 % en 2010. Cela semble être un grand progrès, mais Bruhn prévient que les gens ne peuvent utiliser des thermomètres que sur de gros morceaux de viande ou de volaille, comme un rôti ou le Thanksgiving. dinde, et pas nécessairement dans la cuisine de tous les jours. Les gens pourraient aussi dire qu'ils utilisent des thermomètres même s'ils ne le font pas simplement parce qu'ils savent qu'ils sont censés le faire. Selon une enquête menée par la Food and Drug Administration des États-Unis, 46% des participants ont déclaré ne jamais utiliser de thermomètre lors de la cuisson de morceaux de poulet et 66% ont déclaré ne jamais en utiliser lors de la cuisson ou de la cuisson de hamburgers. L'année dernière, alors qu'il étudiait divers aspects de la préparation du poulet dans les maisons des consommateurs, Bruhn a constaté que seulement 5 % des participants utilisaient un thermomètre sans y être invité par les chercheurs, et qu'environ un tiers seulement acceptaient de le faire lorsqu'ils y étaient invités. À partir de là, les chercheurs ont découvert que 40% du poulet de l'étude était insuffisamment cuit, en particulier lorsqu'il était grillé ou cuit au barbecue. Selon une autre étude publiée le mois dernier et menée par RTI International, la Tennessee State University et la Kansas State University, 62 % des consommateurs possèdent un thermomètre pour aliments, mais moins de 10 % d'entre eux l'utilisent pour vérifier la cuisson de toutes les volailles.Éliminer les obstacles à l'utilisation d'un thermomètre dans la cuisine Bruhn dit que les principaux obstacles à l'utilisation d'un thermomètre sont l'idée que l'utilisation d'un thermomètre implique l'inexpérience et l'idée que la cuisson de la viande et de la volaille aux températures minimales recommandées dégrade le goût. La plupart des cuisiniers à domicile utilisent des indicateurs visuels tels que la couleur, la fermeté, les jus clairs ou le rétrécissement, mais ce ne sont pas des indicateurs précis de la cuisson. Par exemple, une poitrine de poulet pourrait devenir blanche, mais toujours à moins de 165 degrés F. De nombreuses recettes font référence à ces repères visuels ou au temps de cuisson. Bruhn dit que le temps n'est fiable que s'il y a une cohérence dans la poêle ou le four de tout le monde et que la nourriture commence toujours à la même température. Pour inciter davantage de consommateurs à se fier aux thermomètres, toute personne écrivant des recettes pour un livre, un magazine ou un blog devrait inclure les recommandations de température, dit Bruhn. "Cela pourrait si simplement être ajouté à une recette" et signifierait que les consommateurs n'auraient pas à garder toutes les bonnes températures dans leur tête, ajoute-t-elle. Une autre façon de montrer aux gens que l'utilisation de thermomètres n'est pas un geste amateur est que les "modèles" les utilisent. L'espoir de Bruhn est d'atteindre les chefs célèbres et leurs producteurs pour souligner l'impact qu'ils pourraient avoir en "modélisant un comportement correct et sûr pour le public". Quant à l'idée que votre poulet ou votre hamburger sera trop sec si vous le faites cuire aux températures recommandées, de nombreux experts en sécurité alimentaire soutiennent le contraire. Pour le poulet, "Nous avons constaté qu'à 165, il est toujours humide et juteux", explique Bruhn. "Si vous voulez qu'il soit sec, amenez-le à 180 ou quelque chose comme ça." En ce qui concerne le boeuf haché, le département américain de l'Agriculture affirme que les hamburgers peuvent toujours être juteux lorsqu'ils sont cuits à 160 degrés F, quelle que soit leur couleur. Si vous avez toujours à cœur ce burger rare ou mi-saignant, allez-y et commandez-le, mais sachez simplement que c'est un risque, dit Bruhn. "C'est l'un des dilemmes auxquels je suis confrontée en tant qu'éducatrice : voir des gens faire des choses que je ne ferais pas. Mais s'ils choisissent consciemment de prendre ce risque, alors je dois me taire", dit-elle. "S'ils ne savent pas mieux, alors je peux trouver un moyen doux de leur faire savoir que c'est une action à haut risque."Combien utilisent des thermomètres pour refroidir ? Dans cette enquête de la FDA, 55 % des consommateurs ont déclaré que leur réfrigérateur n'avait pas de thermomètre intégré. Seuls 21% des répondants ont déclaré avoir mis un thermomètre dans le réfrigérateur pour vérifier sa température. Les gens ont tendance à croire que le réfrigérateur sera suffisamment froid lorsqu'ils se fient à ses réglages d'usine. Cela pourrait être OK, a déclaré Bruhn, mais les choses peuvent changer avec le temps. Dans ses études, Bruhn dit avoir vu environ 13 % des réfrigérateurs des consommateurs avec des températures supérieures à 45 degrés F (la recommandation est de 40). Bruhn dit qu'elle aimerait voir les fabricants de réfrigérateurs "être plus affirmés" en incluant des thermomètres dans leurs produits. Certains haut de gamme le font, mais pas tous, et elle s'interroge sur ceux qui n'ont pas les moyens d'en acheter un. "Les normes de sécurité alimentaire devraient être mises à la disposition de tous les groupes de revenus", déclare Bruhn. Et, dans son étude sur le poulet, seul un quart des participants connaissaient la bonne température pour leurs réfrigérateurs. Lors de l'ajout de thermomètres aux réfrigérateurs, Bruhn suggère que les fabricants incluent une échelle pour indiquer si l'appareil est dans la plage de sécurité. "Nous n'avons pas tous besoin d'avoir des chiffres dans notre tête, mais nous devons savoir où nous en sommes", dit-elle.