Trois conseils rapides pour refroidir les soupes et les ragoûts

Que ce soit à la maison ou au restaurant, la préparation de grandes quantités de nourriture peut présenter un défi particulier en matière de sécurité alimentaire. La zone de danger alimentaire - cet endroit entre 41 et 140 degrés où les agents pathogènes se développent le plus rapidement - peut prendre beaucoup de temps à traverser lorsque vous avez un gros lot de chili, de soupes, de sauces, de sauces ou d'autres produits alimentaires liquides.

L'eau contenue dans ces produits retient énormément de chaleur et l'obtention d'un gros lot à température réfrigérée peut prendre une éternité. Si vous ne faites pas avancer ce processus, vous pourriez rendre votre famille ou vos clients malades. La nourriture doit absolument monter de 140 à 70 degrés en deux heures, et doit être refroidie de 70 à 40 degrés en pas plus de quatre. Si l'une ou l'autre de ces étapes prend trop de temps, la nourriture est dangereuse et doit être jetée.

La première chose dont vous avez besoin est un thermomètre à sonde précis. Vous pouvez utiliser un thermomètre bimétallique bon marché ou opter pour un thermomètre numérique. Je préfère un thermomètre numérique résistant au lave-vaisselle, sensible à la pointe, car il a tendance à être rapide, précis et ne s'abîmera pas si je le laisse tomber dans l'évier. Vous voudrez garder un œil pendant le processus de refroidissement, et c'est le meilleur outil pour le travail.

Voici quelques stratégies pour refroidir les liquides en vrac :

Palettes de refroidissement : elles sont devenues l'un des moyens les plus courants de refroidir les liquides dans une cuisine commerciale. La commodité, la facilité d'utilisation et la sécurité des pagaies sont un véritable argument de vente. Les palettes doivent être remplies d'eau et placées au congélateur pendant la nuit. Ils ont une grande surface, ils peuvent donc refroidir rapidement les soupes. Ce qui les rend plus sûres que d'autres méthodes, c'est que vous pouvez refroidir directement dans le récipient de cuisson - il n'y a pas besoin de verser de soupe chaude dans d'autres récipients ou de transporter la marmite.

Casseroles métalliques peu profondes : Une autre méthode de refroidissement des liquides consiste à augmenter la surface et à réduire la masse de la soupe. Vous pouvez verser le liquide chaud dans plusieurs casseroles de table à vapeur en métal pleine grandeur de 2 pouces de profondeur et les placer dans une zone où elles sont le moins susceptibles de rencontrer une contamination croisée. Cela aidera considérablement le refroidissement, mais il y a des problèmes. Premièrement, verser toute cette soupe dans les casseroles peut être dangereux. De plus, la manipulation d'un bac à vapeur peu profond rempli de liquide n'est pas vraiment facile et peut entraîner des déversements.

Bain d'eau glacée : Remplissez un évier propre avec de la glace et un peu d'eau pour faire de la neige fondante. Placez le récipient de cuisson dans la bouillie avec précaution. Tant que vous êtes d'accord pour attacher l'un de vos éviers, c'est une bonne méthode de refroidissement ; à condition que vous ayez pris les précautions appropriées contre la contamination et que vous soyez très prudent lorsque vous déplacez le pot de liquide chaud. Si vous trouvez que cette méthode ne fonctionne pas assez rapidement, séparez les aliments dans des pots métalliques plus petits (comme des bacs à légumes ou des pots bain-marie) afin d'accélérer le processus.

Parmi ces méthodes, je préfère de loin la méthode de la palette de refroidissement. Non seulement il y a moins de risque de contamination croisée, mais c'est beaucoup plus sûr pour les employés de cuisine. Les brûlures causées par des liquides peuvent être particulièrement brutales et tout ce qui élimine le transport de liquides chauds bouillants réduit considérablement les risques de brûlures. Mais quelle que soit la façon dont vous le faites, un bon refroidissement des liquides aidera à empêcher votre famille ou vos clients de vomir, et c'est primordial. Et si, pour une raison quelconque, vous ne parvenez pas à faire passer vos aliments liquides à temps dans la zone dangereuse : jetez-les et recommencez !